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Quelle est l'ébullition?
Après la purée, le moût de bière est bouilli avec du houblon (et d'autres arômes si utilisés) dans un grand réservoir connu sous le nom de bouilloire en cuivre ou à bière - bien que, historiquement, le récipient de purée ait été utilisé et soit toujours dans certaines petites brasseries. Le processus d'ébullition est l'endroit où des réactions chimiques ont lieu, y compris la stérilisation du moût pour éliminer les bactéries indésirables, la libération des saveurs de houblon, de l'amertume et des composés aromatiques par isomérisation, l'arrêt des processus enzymatiques, la précipitation des protéines et la concentration du moût.
Enfin, les vapeurs produites lors de l'ébullition volatilisent les arômes indésirables, y compris les précurseurs de sulfure de diméthyle. L'ébullition est conduite de manière à être uniforme et intense - une ébullition continue. L'ébullition dure en moyenne entre 45 et 90 minutes, selon son intensité, le programme d'ajout de houblon et le volume d'eau que le brasseur s'attend à évaporer. À la fin de l'ébullition, les particules solides du moût houblonné sont séparées, généralement dans un récipient appelé tourbillon.
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